قارچهای هوازی در مقادیر کم تقریبا در همه جا یافت می شوند. این قارچها در صورت مناسب بودن دما و رطوبت با مصرف مواد آلی (به خصوص گیاهان) تکثیر شده و ایجاد کلونی می کنند. از محصولات ثانویه قارچها می توان به انواع مایکو توکسین ها اشاره کرد که مقدار آنها در کلونی های قارچی به شدت افزایش می یابد.
مایکوتوکسین ها خود به چند دسته طبقه بندی می شوند شامل انواع آفاتوکسین ها (B1, B2, G1,G2 , M1) ، پاتولین، انواع اکراتوکسینها (A, B, C) زیرالنول و غیره می باشند. مایکو توکسین ها بر سلامت انسان اثرات منفی حاد و مزمن داشته و اثبات شده است که منجر به بروز برخی از انواع سرطان و همچنین برخی دیگر از انواع بیماری ها می شوند. از طرف دیگر این سموم حتی با هضم توسط سیستم گوارش هم از بین نرفته و اگر دام از غذای آلوده به مایکو توکسین ها مصرف کند ضمن اینکه گوشت آن آلوده به آفلاتوکسین می شود، فضولات آن هم که به عنوان کود برای گیاهان مورد استفاده قرار می گیرند نیز دارای این سموم می باشند.همچنین این سموم با حرارت دادن و پختن غذا نیز از بین نمی روند.
بنا براین اندازه گیری این سموم در مواد غذایی از اهمیت بالایی جهت سلامت جامعه برخوردار است.
از طرفی اندازه گیری این سموم و مشخص شدن مطابقت داشتن مقادیر آنها با حدود مجاز علاوه بر این که به تولید کننده این اطمینان را می دهد که محصول سالمی در اختیار مصرف کننده قرار می دهد، به صادرات مواد غذایی نیز کمک می کند.